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中餐烹饪与营养膳食专业 人才培养方案

日期:2020/10/15 19:50:08|来源:琼海市职业中等专业学校

中餐烹饪与营养膳食专业

人才培养方案

一、专业(专业代码)与专门化方向

专业名称:中餐烹饪与营养膳食(130700)

专门化方向:中餐烹调、中餐面点

二、入学要求与基本学制

初中毕业生或具有同等学历者,基本学制3年。

三、培养目标

培养适应区域经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

专门化方向

就业岗位

职业资格

主要接续专业

证书名称

等级

颁证单位

中餐烹调

中餐厨房热菜、冷菜、切配、打荷、水台等岗位

中式烹调师

 

中级

 

国家劳动和社会保障部

高职:

烹饪工艺与营养

本科:

旅游管理、食品科学与工程、烹饪与营养教育专业

面点

中式面点师、西式面点师

 

中式面点师

 

中级

国家劳动和社会保障部

四、职业(岗位)面向、职业资格及继续学习专业

注:每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同,任选一个工种,获取职业资格证书。

五、综合素质及职业能力

1.综合素质

(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识;

(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力;

(3)具有健康的身体和心理;有良好的生活态度;

(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志;

(5)具有良好的书面表达和口头表达能力;

(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度;

(7)具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神;

(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识;

(9)能够严格遵守安全操作规范;

(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力(附件)

1)行业通用能力:

①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力;

②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力;

③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力;

④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力;

⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力;

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力;

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力;

⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

2)职业特定能力:

①中餐烹调:具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹饪原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

②中餐面点:具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

3)跨行业职业能力:

①具有适应岗位变化的能力。

②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

③具有创新和创业的基础能力。

六、课程结构及教学时间分配表

1. 课程结构

   2.教学时间分配表

学期

学期周数

教学周数

考试

周数

机动

周数

周数

其中:综合的实践教学及教育活动周数

20

18

1(军训)

1    

1

1(入学教育)

1(烹饪入门实训)

20

18

2(热菜基本功)

1

1

1(勺功、刀工实训)

20

18

2(面点基本功)

1

1

1(面点制作实训)

20

18

1(热菜基本功)

1

1

2(工种考工训练)

20

18

2(面点制作实训)

1

1

4(中级工训练与考级)

2(社会实践)

20

20

19(顶岗实习)

/

/

1(毕业教育)

/

/

总计

120

110

42

5

5


七、教学进程安排

课程类型

序号

课程名称

教学时数

理论课时

实训课时

按学年学期分配

考试

考查

公共基础课程

1

职业生涯规划

36

36

 

2

 

 

 

 

 

 

2

职业道德与法律

36

36

 

 

2

 

 

 

 

 

3

经济政治与社会

36

36

 

 

 

2

 

 

 

 

4

哲学与人生

36

36

 

 

 

 

2

 

 

 

5

语文

72

72

 

2

2

 

 

 

 

 

6

数学

72

72

 

2

2

 

 

 

 

 

7

英语

72

72

 

2

2

 

 

 

 

 

8

心理健康

36

36

 

 

2

 

 

 

 

 

9

体育

144

144

 

2

2

2

2

 

 

 

10

计算机应用基础

108

36

72

6

 

 

 

 

 

 

11

阅览

72

72

 

1

1

1

1

 

 

 

专业课程

1

烹饪工艺美术

36

18

18

 

2

 

 

 

 

 

2

烹饪基本功训练

72

 

72

4

 

 

 

 

 

 

3

中式烹调技艺

72

36

36

4

 

 

 

 

 

 

4

烹饪原料知识

36

36

 

2

 

 

 

 

 

 

5

中式热菜制作

392

 

392

 

6

8

8

 

 

 

6

中式面点制作

392

 

392

 

6

8

8

 

 

 

7

烹饪营养与卫生

72

54

18

 

 

4

 

 

 

8

冷菜、冷拼与食品雕刻

72

36

36

 

 

 

4

 

 

 

9

现代餐饮管理

36

36

 

 

 

2

 

 

 

 

实习训练

1

军训、入学教育

 

 

 

1周

 

 

 

 

 

 

 

2

实习、顶岗实习

1080

 

1080

 

1周

 

 

30

30

 

 

总课时

 

 

2980

864

2116

27

27

27

25

30

30

 

 


注:1.总学时2980。其中公共基础必修(含军训、入学教育、毕业教育)学时占比约36%;专业技能课(含顶岗实习)占比约54%;

2.第二学期专业实训课开设1周企业实训课程,周学时为30学时,安排学时参观企业,熟悉企业岗位,学习企业文化、企业运作等。


八、专业主要课程教学要求

课程名称

(课时)

主要内容

能力要求

烹饪基本功训练72

(1)原料切配技术;

(2)鲜活烹饪原料的初步加工;

(3)分档及整料去骨;

(4)干货原料初步加工;

(5)热菜的配菜;

(6)勺功基础。

 

(1)会刀工必备的工具及使用保养方法;

(2)能掌握烹饪刀法的运用:直刀法、平

刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用;

(3)能掌握原料基本成型刀法的应用:块、

片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用;

(4)能掌握原料美化成型刀法的应用:麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用;

(5)能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求;

(6)熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领;

(7)能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途;

(8)能说出干货原料涨发的概念、方法和要求;

(9)会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤;

(10)能选择正确的涨发方法,对常见干货原料进行涨发;

(11)能说出热菜配菜的重要性和基本要求;

(12)掌握热菜配菜的原则和基本方法;

(13)能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜;

(14)掌握菜肴命名的方法和要求;

(15)掌握宴席配菜的类型及基本要求;

(16)掌握勺功技术,能熟练运用大翻、小翻技法。

烹饪原料知识(36

(1)烹饪原料基础知识

(2)各类原料基础知识,原料的检验、贮存和保管方法;

(3)动物保护常识。

(1)能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则 ;

(2)能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准 ;

(3)掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法;

(4)能认识常用谷物类原料及谷物制品,了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节;

(5)能认识常用蔬菜类原料,了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求;

(6)能认识常用畜禽类原料,了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季;

(7)能认识常用水产品类原料,了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求;

(8)能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点;

(9)能说出菌藻类原料的概念和化学成分,理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别;

(10)了解国家动物保护的相关法律法规。.

烹饪营养与卫生72

(1) 营养基础知识;

(2) 烹饪原料的营养价值;

(3) 合理烹饪与平衡膳食。

4)食品安全基础知识;

5)各类烹饪原料的安全鉴定;

6)预防食物中毒及常见饮食疾病;

7)食品安全管理;

8)食品安全规范操作。

(1)能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源;

2)能说出食物的消化与吸收相关知识;

3)能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点;

4)能掌握主要烹饪原料的营养价值 ;

5)能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义;

6)能说出合理烹饪与平衡膳食的概念;

7)能说出几种人群的膳食特点;

8)能说出食品安全的基本要求;

9)能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施;

10)能说出食品的保鲜和保藏的方法;

11)能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则;

12)能掌握主要烹饪原料的安全基本标准;

13)能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法;

14)能说出常见饮食疾病;

15)能掌握食物中毒的一般知识;

16)能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法;

17了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容,在实践中严格遵照执行

现代餐饮管理(36

(1)现代餐饮经营管理基础知识;

(2)厨政管理;

(3)餐饮产品的全面质量管理;

(4)餐饮成本控制与核算;

(5)餐饮销售管理;

(6)餐饮服务管理。

(1)了解现代餐饮经营管理的含义和内容;

(2)能说出现代餐饮经营管理的发展趋势;

(3)能掌握厨务管理基础知识;

(4)能掌握厨务设备及用具管理;

(5)能掌握餐饮产品的生产质量管理;

(6)能掌握餐饮成本控制基础知识;

(7)能会菜点产品销售价格的核算;

(8)会宴席菜肴的配置与成本核算;

(9)能掌握餐饮服务质量的控制.

烹饪工艺美术(36

(1)烹饪工艺美术概述;

(2)色彩基础;

(3)烹饪造型 图案;

(4)烹饪图案形式美法则;

(5)烹饪菜点的造型与拼摆;

(6)烹饪综合造型艺术。

(1)能说出烹饪工艺美术的起源和发展;

(2)能说出烹饪工艺美术的含义和特点;

(3)能掌握色彩的基本知识;

(4)能说出色彩的情感和象征意义;

(5)能说出菜肴的色彩联想的一般规律;

(6)能掌握菜肴的色调处理的基本原则;

(7)能掌握烹饪图案的类型方法;

(8)能掌握烹饪图案的基本形式;

(9)能说出烹饪图案的平面构成的种类;

(10)能说出烹饪图案形式美法则中的法则;

(11)能掌握冷菜造型与拼摆工艺;

(12)能掌握热菜造型与装盘工艺;

(13)能掌握简单食品雕刻造型技术;

(14)能掌握围边装饰工艺;

(15)能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用;

(16)能掌握宴席展台设计的方法;

(17)能掌握饮食环境美化的方法。

西餐烹调技艺72

(1)中式烹调概述;

(2)烹饪原料的初步热处理技术;

(3)火候;

(4)调味技术;

(5)制汤技术;

(6)上浆、挂糊、勾芡技术;

(7)热菜的烹调方法;

(8)热菜装盘;

(9)西式烹调基础知识。

(1)能说出烹调的概念,掌握烹调的意义和作用;

(2)能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点;

(3)能掌握烹调原料初步热处理的各种方法;

(4)能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领;

(5)能说出火候的概念;

(6)能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响;

(7)能说出味觉和味的分类;

(8)能掌握调味的方法;

(9)能掌握调味的原则;

(10)能掌握汤汁的分类及制作步骤;

(11)能掌握汤汁形成的基本原理;

(12)能掌握调制浆、糊、芡所用的原料;

(13)能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类;

(14)能说出热菜烹调方法的概念及分类方法;

(15)能掌握常用烹调方法的操作关键;

(16)能掌握盛器与菜肴配合的原则;

(17)会宴席菜肴的配制方法;

(18)了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。

冷菜、冷拼与食品雕刻

72

(1)冷菜制作基础知识;

(2)冷菜制作技术;

(3)菜肴的盘饰与果盘的制作技术;

(4)果蔬雕刻技术;

(5)其他食品造型技术。

(1)能说出冷菜与食品造型技术的形

成与发展;

(2)能对不同冷菜进行切配装盘;

(3)能制作花色冷菜拼盘;

(4)会制作热制凉吃类菜肴;

(5)掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求;

(6)能根据不同菜肴制作菜肴盘饰;

(7)会制作不同主题水果拼盘;

(8)会制作简单果蔬雕刻品种;

(9)了解不同性质食品原料造型技术;

(10)能制作简单食品艺术造型。

面点制作

392

(1)面点制作基础知识;

(2)水调面团品种制作;

(3)膨松面团品种制作;

(4)油酥面团品种制作;

(5)米粉面团品种制作;

(6)其它面团品种制作。

7)面包制作;

8)蛋糕制作;

9)饼干、曲奇的制作;

10)泡芙的制作;

11)裱花蛋糕制

(1)能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用;

(2)掌握中餐面点的分类及风味流派特点;

(3)能说出中餐面点制作的一般流程;

4能说出西餐面点制作的发展概况及分类;

5)掌握西餐面点的分类及风味流派特点;

6)能说出西餐面点制作的一般流程;

7)会制作水调面团点心品种;

8)会制作膨松面团点心品种;

9)会制作油酥面团点心品种;

10)会制作米粉面团点心品种;

11)会制作其它面团点心品种。

12会制作面包类西餐点心品种;

13)会制作蛋糕类西餐点心品种;

14)会制作饼干、曲奇类西餐点心品种;

15)会制作泡芙类西餐点心品种;

16)会制作裱花蛋糕类西餐点心品种

中式热菜制作

392

(1)热菜烹调技艺

(2)刀工基础

(3)火候、调味

(4)常用的热菜烹调技法

(5)设计、制作宴席

(6)制作一定数量的风味菜、特色菜

(7)菜肴创新

(1)理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴的重要性

(2)各种水烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键

(3)烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键

(4)焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键

(5)各种汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键

(6)炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键

(7)炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键

(8)能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜——川菜、粤菜、湘菜、鲁菜等

(9)握制作宴席的基本知识和方法,会合理搭配宴席菜品

九、专业教师基本要求

1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36;研究生学历(或硕士以上学位)2%,高级职称15%以上;获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上,或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上;兼职教师占专业教师比例10%-40%,60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。

2. 专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历;三年以上专任专业教师,应达到规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力,能够开展理实一体化教学,具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训,并取得合格证书,每学期承担不少于30学时的教学任务。

4.专业主任需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师,从事烹饪专业教学,在行业具有一定影响力。

十、实训(实验)基本条件

(一)校内实训室

2016年建成烹饪专业实训基地,一共三层,分别有:中式热菜两间(360㎡),中式面点两间(360㎡),翻锅室1间(90㎡),冷拼室1间(90㎡),多媒体教室2间(180㎡),研究室(180㎡),2017年又投入建成调酒室1间(90㎡),西餐室1间(180㎡)。加上每间操作室配有独立的库房,烹饪专业操作室总面积达到1200㎡,每间操作室平均工位达到40间,能很好的解决了之前操作室工位不能满足学生教学需要的状况。教学设备先进齐全,能很好的提升烹饪实操教学的效果。

(二)校外实训基地

校外实训基地我校主要与各星级酒店等建立了长期稳定的合作关系,学生在校学习的知识能很及时的得到实践与运用,酒店方的大厨们还时常与我校教师进行经验交流,促进了我校教师的技能水平不断得到发展与完善。校企合作形成了互帮互助的良好关系,大大提升了我校的教学质量。


附录

中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析


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